ABSTRACT
Objetivou-se com este trabalho avaliar as características químicas, cor, volume específico e aceitabilidade, de biscoitos elaborados com diferentes níveis de farelo de mandioca desidratado. Realizou-se previamente a desidratação do farelo de mandioca e, em seguida, elaboraram-se formulações de biscoitos com concentrações de farelo de mandioca de 0 por cento (BP), 2 por cento (BF2), 4 por cento (BF4), 6 por cento (BF6) e 8 por cento (BF8), em substituição à fécula de mandioca. Os dados foram analisados por meio da análise de variância, teste de Tukey, em nível de 5 por cento de significância. O teor de fibra alimentar e os atributos de cor (L*, a* e b*) dos biscoitos aumentaram significativamente com a adição do farelo de mandioca desidratado, o teor de fibra alimentar total variou de 5,47g 100g-1 a 11,40g 100g-1, o de proteínas variou de 6,66g 100g-1 a 7,26g 100g-1. Em 100g de biscoito de polvilho com 8 por cento de farelo de mandioca, encontram-se atendidas 20 por cento, 32 por cento, 26 por cento, 38 por cento, 79 por cento, 16 por cento e 20 por cento da ingestão dietética de referência para o cálcio, cobre, fósforo, magnésio, manganês, potássio e zinco, respectivamente. O volume específico dos biscoitos diminuiu com o aumento de farelo de mandioca. Os biscoitos apresentaram boa aceitabilidade para aparência, sabor e textura. Conclui-se que biscoitos de polvilho elaborados com farelo de mandioca desidratado constituem um produto com bom potencial nutricional e de boa aceitabilidade.
This study evaluated the chemically composition, color, specific volume and acceptability of biscuits made with cassava bagasse dehydrated. Held prior to the dehydration of cassava bagasse, then prepared themselves for producing biscuits with concentrations of cassava bagasse from 0 percent (BP), 2 percent (BF2), 4 percent (BF4) 6 percent (BF6) and 8 percent (BF8), instead of cassava starch. Data were analyzed by analysis of variance, Tukey at 5 percent level of significance. The dietary fiber content and attributes of color (L*, a* b*) the biscuits increased with the addition of cassava bagasse dehydrated, the dietary fiber content ranged from 5.47g 100g-1 to 11.40g 100g-1 and the protein ranged from 6.66g 100g-1 to 7.26g 100g-1. In 100 g of biscuit with 8 percent of cassava bagasse dehydrated are met 20 percent, 32 percent, 26 percent, 38 percent, 79 percent, 16 percent and 20 percent of dietary reference intakes for calcium, copper, phosphorus, magnesium, manganese, potassium and zinc, respectively. The specific volume of biscuits decreased with the increase of cassava bagasse. The biscuits were good acceptance for appearance, flavor and texture. It is concluded that cassava biscuits made with cassava meal dehydrated form a product with good nutritional potential and good acceptability.
ABSTRACT
Neste trabalho foram desenvolvidos dois processos para obtenção de açúcar refinado amorfo. O primeiro utilizou como matéria prima o xarope da fabricação de açúcar e o segundo utilizou o açúcar cristal industrial. Ambos processos se fundamentam na dissolução de sacarose em etanol, filtração de impurezas e o emprego da técnica de nucleação. Elevados coeficientes de supersaturação (ao redor de 8,0), que permitem a nucleação da sacarose foram obtidos em solução hidroalcoólica ao redor de 80 ºINPM (80 por cento m/m) onde a solubilidade da sacarose foi bastante reduzida. A diluição em etanol permitiu a solubilização de várias impurezas responsáveis pela cor do açúcar e tambem viabilizou a filtração da solução hidroalcoólica em celite e carvão ativado. O processo desenvolvido neste trabalho permitiu o obtenção de um açúcar refinado amorfo a partir do xarope e a partir do açúcar cristal industrial. O processo de refino deste açúcar (cristal), por sua vez, foi conduzido à temperatura ambiente (25-27ºC) e sem o emprego de agentes filtrantes (celite, carvão ativado, resinas). O açúcar obtido a partir do xaroe e do açúcar cristal industrial praticamente atendeu às mesmas especificaçöes de qualidade de um açúcar cristal refinado amorfo obtido através do processo convencional. Ele também apresentou-se isento de dióxido de enxofre, mesmo utilizando xaropes sulfitados